Laboratoř cereální chemie a technologie

Tato laboratoř se věnuje výzkumu a výuce v oblasti technologie výroby cereálních výrobků, zejména pekařských, mlynárenství, pekárenské výrobě, výrobě těstovin, trvanlivého pečiva, crackerů / krekrů a snack výrobků. V rámci této laboratoře pracuje taktéž Výzkumná skupina výroby a nutriční hodnoty potravin.

Vedoucí laboratoře: Ing. Pavel Skřivan, CSc.

Řešitelský tým:

Ing. Pavel Skřivan, CSc.
VŠCHT Praha
pavel.skrivan@vscht.cz
220 443 118
Ing. Ivan Švec, PhD.
VŠCHT Praha
ivan.svec@vscht.cz
220 443 206
Web of Science ResearcherID: AAK-1258-2020
ORCID ID: 0000-0002-7195-8211
Doc. Ing. Marcela Sluková, PhD.
VŠCHT Praha
marcela.slukova@vscht.cz
220 443 120
Web of Science ResearcherID: A-4499-2019
ORCID ID: 0000-0002-7572-9221
Ing. et Ing. Lucie Jurkaninová, PhD.
VŠCHT Praha
lucie.krejcirova@vscht.cz
220 443 118
ORCID ID: 0000-0002-0806-2228
Ing. Natálie PečenkováIng. Natálie Pečenková
VŠCHT Praha
natalie.pecenkova@vscht.cz
220 443 111
Téma dizertační práce: Technologické postupy optimalizace obsahu a využitelnosti bioaktivních látek v primárních cereálních produktech
Nejvýznamnější publikace: e-kuchařka Klíčím, klíčíš, klíčíme, aneb vaříme z naklíčených luštěnin

Studenti doktorského studia oboru cereální chemie a technologie v kombinované formě:

  • Ing. Blanka Klitschová, GoodMills Česko s.r.o.
    Téma práce: Vliv mlýnského zpracování na vybrané jakostní parametry pšeničných mouk
  • Ing. Jiří Buble, společnost Diosna CS, spol. s r.o.
    Téma práce: Fermentační procesy pro přípravu hypoalergenních produktů s vysokou nutriční hodnotou a pro eliminaci sacharidů ze skupiny FODMAPs

Výzkumné skupiny v rámci této laboratoře

Výzkumná skupina výroby a nutriční hodnoty potravin

Vedoucí skupiny: doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.

Přehled výzkumných aktivit laboratoře

Mlýnské a pekařské výrobky

  • Analýza a hodnocení kvality mouk, kvasů, těst a pekařských výrobků
  • Vývoj nových výrobků s vyšší výživovou hodnotou a zdravotními benefity (využití vlákniny, celozrnných mouk, netradičních obilovin a dalších plodin; vývoj pečiva s nižším glykemickým indexem)
  • Posouzení technologického zásahu (procesy hnětení, fermentace, pečení) na složení a jakost cereálních výrobků

Vývoj a hodnocení výrobků s přídavkem vlákniny (ječmen, žito, oves, celozrnné mouky)

  • Analýza a hodnocení kvality mouk, kvasů, těst a pekařských výrobků
  • Vývoj nových výrobků s vyšší výživovou hodnotou a zdravotními benefity (využití vlákniny, celozrnných mouk, netradičních obilovin a dalších plodin; vývoj pečiva s nižším glykemickým indexem)
  • Posouzení technologického zásahu (procesy hnětení, fermentace, pečení) na složení a jakost cereálních výrobků

Nejvýznamnější průmysloví partneři

MLÝN PERNER SVIJANY, spol. s r.o. / Svijany

Největší kompaktní mlýnská výrobní jednotka v ČR s produkcí více než 150 tis. tun mouky ročně, což odpovídá 14 % průmyslové výroby mouky v ČR. Zaměřuje se na výrobu speciálních mouk (pekařská silná, pečivárenská, celozrnná jemně mletá apod.) s různými nutričními výhodami. Odběrateli uvedených mouk jsou významné společnosti a provozy v ČR a v zahraničí (export do Polska, SRN, na Slovensko): odběratelé v ČR, př. La Lorraine, a.s., Kladno (výroba zmrazených pekařských polotovarů k dopékání); Mondeléz Czech Republic, a.s., Opava (výroba trvanlivého pečiva, konkrétně sušenek a oplatek), Opava; Crocodille ČR, spol. s r.o., Žíželice nad Cidlinou (výroba a zpracování baget, snacků a světlého pečiva). MLÝN PERNER SVIJANY je ojedinělý rodinný průmyslový mlýn v ČR jak v sortimentu, tak v objemu mlýnské výroby se zájmem na produkci speciálních mouk.

La Lorraine Bakery Group, a.s. / Kladno

Největší výrobce předpečených pekárenských polotovarů (typu jemného i běžného pečiva) a největší dodavatel pečiva k dopékání. Odběrateli polotovarů pečiva jsou významné obchodní řetězce v ČR. Jedná se o nejvýznamnější výrobní jednotku v rámci nadnárodního koncernu.

Mondelez Czech Republic s.r.o. / Opava-Vávrovice

Jedna z předních světových firem výroby trvanlivého pečiva (sušenek a oplatek), přičemž závod Opavia v Opavě představuje největší výrobní jednotku tohoto typu v Evropě a po zprovoznění všech nově vybudovaných linek v areálu se bude jednat o největšího výrobce trvanlivého pečiva na světě.

Seznam zaměstnavatelů a reálné uplatnění absolventů oboru

MLÝN PERNER SVIJANY, spol. s.r.o., PENAM, a.s., Diosna&IsernHäger (DIOSNA Dierks & Söhne GmbH), Bühler Praha, s.r.o., LaLorraine, a.s., BEAS, a.s., IREKS, spol. s. r.o., Zeelandia, spol. s r.o., MILLBA-CZECH, a.s., GoodMills Česko s.r.o., Mlýn Herber spol. s r.o., Lyckeby-CULINAR, a.s., Emco s.r.o.; Pekárny a cukrárny Klatovy, a.s.

Naši absolventi

Ing. Jaroslava Engelová / La Lorraine Bakery Group, a.s.

V současnosti pracuji jako Manažer kvality pro společnost La Lorraine a.s., která je součástí mezinárodní rodinné firmy La Lorraine Bakery Group. Jsme největší výrobce hluboce zmrazených pekařských výrobků v České a Slovenské republice.

V potravinářství pracuji již od studia na VŠCHT. Studium jsem zahajovala s idealizovanou představou o své budoucí kariéře. Viděla jsem se v bílém plášti, v biochemické laboratoři, zachraňující svět svými převratnými objevy. Již v průběhu studia jsem vystřízlivěla a zvolila si Chemii a technologii sacharidů. Až čas ukázal, že to byla nejlepší volba. Co se mi splnilo, je to, že bílý plášť oblékám prakticky každý den a využívám, to co jsem se o technologických a biochemických procesech v potravinách naučila. Navíc jsem se musela naučit plynně anglicky, létat po celém světě auditovat dodavatele surovin a vše co obnáší být leader a manažer. Svět sice nezachráním, ale vím, že výrobky z našeho závodu snídá, svačí anebo večeří milióny lidí nejen v České a Slovenské republice, ale i ve více než 25 zemích na světě.

Studium na VŠCHT má jistě smysl, protože mladých lidí se znalostí potravinářských technologii bylo a je na trhu stále nedostatek a ve všech potravinářských společnostech jsou a budou žádaní.

Ing. Ondřej Beran / IsernHäger GmbH

Vzhledem k tématu mé diplomové práce a jejímu vypracování jsem už při dokončení VŠCHT dostal nabídku práce technologa velkého pekárenského řetězce Delta pekáren a.s., kde jsem také působil 5 let jako technolog oblasti Čech.

Nejen tato pozice, ale i současně skvělé vědomostní vybavení právě díky studiu VŠCHT (FPBT, Ústav sacharidů a cereálií) a to hlavně kombinací takových předmětů jako je biochemie, chemické inženýrství či ekonomika a marketing, mi dopomohly k dosažení pozice technologa a následně manažera prodeje střední Evropy v německé firmě IsernHäger GmbH, kterou jsem zastával 12 let. Po převzetí této společnosti firmou Diosna Dierks & Sohne GmbH pak působím již třetím rokem jako ředitel prodeje střední a východní Evropy, kde uplatňuji všech nabitých zkušeností a vědomostí.

Jsem rád, že právě i díky této pozici tak mohu i nadále spolupracovat a rozvíjet vztahy s VŠCHT, vysoké škole jsem skutečně vděčný, za to čím mě do života vybavila.

Ing. Blanka Klitschová / GoodMills Česko s.r.o.

V dnešní době obecně čelíme významnému nedostatku odborníků, a to nejen v potravinářství. Mlýnsko pekárenský průmysl má u nás tradici i budoucnost a znalost technologií, procesů a cereální chemie je pro práci v něm klíčová. Po absolventech vzdělaných v oboru je dlouhodobě velká poptávka.

VŠCHT je jedinečná škola pro toto vzdělání. Její absolvování mně dalo nejen veškeré odborné znalosti, ale i jistý nadhled a širší chápání souvislostí nezbytných pro současnou práci v oddělení kvality ve mlýnech.

Dosažená kvalifikace mně umožnila získat zajímavou pracovní pozici v nadnárodní firmě se širokým polem působnosti a v neposlední řadě byla předpokladem pro dosažení vedoucí pozice. I nadále je pro mě VŠCHT zdroj nového vědění, informací a nezbytných kontaktů.

Ing. Martin Hanus / TEN ART, spol. s r.o.

Na studium na potravinářské fakultě VŠCHT na Ústavu sacharidů a cereálií vzpomínám jako na vyústění mého dalšího vzdělávání po absolvování SPŠPT.

Chtěl jsem se dále vzdělávat a rozvíjet v této náročné disciplíně. Na škole jsem získal teoretický přehled v odborných chemických předmětech i praktické znalosti technologických procesů.

Z těchto poznatků čerpám neustále v mém profesním životě, který je již přes 20 let spjat s pekařskou a cukrářskou technologií, projekční a konzultační činností při tvorbě technologických celků ve výrobě, tvorbou a úpravou receptur a v neposlední řadě propojováním příbuzných oborů jako je např. gastronomie.