Témata státní závěrečné zkoušky magisterského studia

Sylaby okruhů pro SZZ v MSP Technologie potravin, studijním oboru Technologie potravin platné od a.r. 2012/2013

1. Potravinářská mikrobiologie - povinný

1. Vlastnosti virů, prokaryotických a eukaryotických mikroorganismů významných z hlediska potravinářských výrob.
2. Katabolické a anabolické pochody mikroorganismů spojené s výrobou potravin.
3. Vliv vnějších a vnitřních faktorů uplatňovaných při výrobě potravin a kosmetiky na mikroorganismy
4. Vliv operací používaných při zpracování potravinářských surovin na mikroorganismy.
5. Hlavní mikrobiální rizika potravinářských a kosmetických výrob.
6. Zákysové kultury pro potravinářské výroby a způsoby jejich aplikace.
7. Fermentované potraviny, principy výroby, mikrobiální vady, stabilita pozitivně působících mikroorganismů v průběhu výroby a distribuce.
8. Probiotika, prebiotika, synbiotika
9. Metody likvidace mikroorganismů a kontrola účinnosti sanitačních režimů v potravinářských výrobních závodech a kontrolních laboratořích.
10. Hygienický design potravinářských výrobních závodů a výrobních zařízení.
11. Termosterilace, vliv záhřevu na mikroorganismy, hodnocení inaktivačního účinku záhřevu.
12. Fyzikální metody přímé inaktivace mikroorganismů – záření, ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a světelné pulzy.
13. Vliv aktivity vody na mikroorganismy – metody osmoanabiosy – sušení, odpařování, proslazování, vymražování, solení.
14. Vliv nízkých teplot na mikroorganismy – chladírenství a mrazírenství, skladování potravin v řízené a modifikované atmosféře.
15. Stabilizace potravin chemoanabiotickými metodami – konzervace chemickými látkami, uzení, okyselování, alkoholizace, fytoncidy, antibiotika, bakteriociny.
16. Bariérová teorie –„překážkový efekt“ proti růstu mikroorganismů; minimálně opracované potraviny.

2. Chemie a analýza potravin - povinný

1. Voda v potravinách a změny jejího obsahu: interakce, aktivita vody, povrchové jevy, pH a pufrační kapacita potravin. Stanovení obsahu vody a vodní aktivity.
2. Aminokyseliny, peptidy a bílkoviny: reakce volných a vázaných AK, hlavních a vedlejších funkčních skupin, změny při zpracování potravin.
3. Peptidy potravin; vznik peptidů a jejich změny, biogenní aminy. Bílkoviny: chemické, nutriční, fyzikální a texturní změny při zpracování potravin.
4. Bílkoviny potravinářských komodit a jejich změny při výrobě a skladování potravin.
5. Sacharidy a cukry: hlavní funkční skupiny a jejich reakce. Deriváty cukrů. Možnosti regulace degradačních reakcí sacharidů a reakcí neenzymového hnědnutí.
6. Struktura a složení potravinářských polysacharidů. Škrob a modifikace škrobů. Dextriny a hydrokoloidy.
7. Lipidy a tuky: homo- a heterolipidy, mastné kyseliny a jejich změny. Technologicky významné reakce tuků a mastných kyselin. Modifikace TAG, strukturní tuky. Změny doprovodných látek lipidů, potravinářské emulgátory.
8. Enzymové reakce v průběhu zpracování potravin a možnosti jejich regulace. Reakce enzymového hnědnutí. Oxidační změny složek neúdržných potravin a jejich regulace v technologii, významné redoxní systémy.
9. Minerální látky (makro- a mikroelementy), vitaminy, enzymy, kontaminanty a jejich změny. Barva potravin, barviva a jejich stabilita v technologii.
10. Základní odměrné, vážkové a spektrofotometrické metody a jejich aplikace v provozní analýze potravin. Derivatizace funkčních skupin.
11. Provozní chromatografické, elektroforetické, optické a termické metody a jejich aplikace.
12. Reologické metody a jejich aplikace, analýza obrazu. Senzorické metody.
13. Provozní mikrobiologické a biochemické metody a jejich aplikace.

3. Technologie potravinářských výrob- povinný

Pozn.: student je zkoušen pouze z technologií, které si zvolil v předmětu Technologie potravin oboru I a II.
1. Prvovýroba mléka, základní ošetření. Tekuté mléčné výrobky. Výroba mléčných potravin bohatých na tuk.
2. Výroba zahuštěného mléka, sušeného mléka, zpracování syrovátky a mléčných bílkovinných koncentrátů. Kojenecká dětská výživa.
3. Technologie fermentovaných mléčných výrobků.
4. Technologie a procesy výroby přírodních sýrů a tvarohu; tavených sýrů.
5. Procesy získávání rostlinných olejů.
6. Procesy rafinace olejů a tuků. Potravinářské emulgátory.
7. Procesy modifikace triacylglycerolů, výroba strukturních tuků a tukových násad. Výroba tukových disperzí a emulgovaných tuků.
8. Detergent a detergence. Výchozí suroviny.
9. Technologie výroby detergentů, základní aplikační vlastnosti. Mýdlo.
10. Kosmetika, vlastnosti kůže, suroviny pro kosmetiku. Technologie výroby kosmetických přípravků a jejich aplikační vlastnosti.
11. Mlýnská technologie-základní výrobní postupy a zřízení. Sortiment výrobků ze pšenice a žita
12. Technologie výroby chleba a pečiva. Základní suroviny a sortiment výrobků
13. Technologie výroby těstovin, trvanlivého pečiva a snack výrobků. Základní suroviny a sortiment.
14. Technologie čokolády a kakaového prášku, kakaové máslo a jeho náhrady.
15. Technologie cukrovinek (kandyty, fondán a želé), diabetické cukrovinky.
16. Technologie cukru – cukrovka, těžení a čištění šťávy, zahřívání a odpařování.
17. Rafinace cukru, krystalizace, odstřeďování, sušení a skladování cukru, výrobky.
18. Nepotravinářské aplikace cukru, vodní a tepelné hospodářství, výroba cukru ze třtiny.
19. Technologie bramborového a pšeničného škrobu, modifikované škroby.
20. Chemické deriváty škrobu (ethery, estery, zesítěné škroby), dextriny, kyselá a enzymová hydrolýza škrobu.
21. Složení a technologické vlastnosti masa.
22. Složení a technologické vlastnosti ovoce a zeleniny.
23. Technologie získávání masa při jatečních operacích.
24. Zpracování krve, kůží a tuků.
25. Technologie masných výrobků.
26. Technologie zpracování ryb.
27. Technologie zpracování ovoce a zeleniny.
28. Výroba ovocných a zeleninových nápojů.
29. Výroba hotových pokrmů a lahůdek.
30. Využití a likvidace odpadů v potravinářsko-zemědělském komplexu.
31. Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti uplatňované při výrobě potravin, legislativní požadavky, správná výrobní a hygienická praxe

4. Obecná a aplikovaná biochemie - povinně volitelný

1. Struktura, biologická funkce bílkovin, její realizace.
2. Enzymologie, klasifikace enzymů, mechanismus působení enzymů.
3. Enzymová katalýza a vliv reakčních podmínek, enzymová aktivita a její měření, inhibice enzymové aktivity.
4. Struktura nukleotidů, DNA, RNA, molekulová genetika, základní pojmy, proteosyntéza.
5. Obecné znaky metabolismu, typy procesů, bioenergetika, přenašeče chemické energie, aktivace a přenos vodíkových atomů.
6. Dýchací řetězec a oxidační fosforylace, citrátový cyklus, význam a související děje.
7. Metabolismus sacharidů, hydrolytické a fosforolytické štěpení oligo- a polysacharidů.
8. Metabolismus lipidů, hydrolytické štěpení, ß-oxidace mastných kyselin, metabolismus glycerolu, biosyntéza lipidů.
9. Metabolismus proteinů, odbourávání proteinů a aminokyselin, proteolýza.
10. Biochemie mikroorganismů, průmyslové využití.

5. Procesy potravinářských výrob- povinně volitelný

1. Procesy spojené s výměnou tepla a termofyzikální vlastnosti potravin: sdílení tepla, neustálený ohřev a chlazení, zmrazování.
2. Procesy spojené se sdílením hmoty: difúzní procesy, extrakce, adsorpce, destilace.
3. Procesy spojené s odstraněním vody: odpařování, sušení, lyofilizace, reverzní osmosa.
4. Procesy přípravy a stabilizace potravinářských disperzních soustav. Distribuce velikosti částic, granulometrická analýza, desintegrace pevných hmot.
5. Nukleace, krystalizace, srážení, tvorba gelu. Tvorba a hodnocení textury potravin.
6. Separační procesy: filtrace, membránové procesy, elektrodialýza, chromatografické procesy; sedimentace a odstřeďování.
7. Proudění tekutin, reologické vlastnosti reálných nenewtonských médií, metody měření.
8. Reologické a mechanické vlastnosti polotuhých a tuhých potravin. Projevy a hodnocení viskoelastických vlastností a pevnosti.
9. Balení potravin, funkční vlastnosti materiálů používaných pro balení potravin, ochranná funkce obalů pasivní i aktivní.
10. Základní principy konstrukce balících strojů, legislativní a ekologické aspekty balení.
11. Nové trendy a inženýrská řešení při zpracování potravinářských surovin

Poslední aktualizace: 2. květen 2013, 22:38

Tisk | E-mailem