Tematické okruhy pro státní zkoušky bakalářského studia

Zkušební okruhy ke státním závěrečným zkouškám bakalářského studia
Studijní program: Potravinářská a biochemická technologie

CHEMICKÉ DISCIPLÍNY

1.    Vazby v anorganických a organických sloučeninách, hybridizace, nevazebné interakce, polarita molekul, hydrofilní, hydrofóbní a amfifilní molekuly.
2.    Základy chemie biogenních prvků (C, N, O, P, S).
3.    Základní typy reakcí anorganických sloučenin. Stechiometrie a stechiometrické výpočty; zákon o zachování hmoty; látkové množství; vyjádření koncentrace.
4.    Alkoholy, aldehydy, ketony, kyseliny, aminokyseliny a jejich deriváty, vlastnosti, reakce.
5.    Struktura organických sloučenin, isomery, stereochemie, konformace, konfigurace. Induktivní a mesomerní efekty.
6.    Stavové chování plynů, stavová rovnice ideálního plynu. Reálný plyn. Fyzikálně-chemické vlastnosti kapalin, plynů a pevných látek.
7.    I. a II. věta termodynamická. Entalpie, entropie, vnitřní energie, teplo, práce a jejich výpočet. Energetika chemických reakcí, enthalpické bilance.
8.    Chemická kinetika, rychlost a řád reakce. Aktivační energie, katalýza. Chemické rovnováhy. Acidobazické rovnováhy, definice kyselin a zásad, pH.
9.    Fázové rovnováhy v jednosložkových soustavách. Rovnováhy ve vícesložkových systémech, fázové diagramy. Jevy na fázových rozhraních. Membránové jevy. Klasifikace a popis disperzních soustav.
10.    Interakce hmoty a záření: absorpce a emise záření; spektrální metody v analytické chemii (IČ, UV a VIS spektrometrie, NMR).

BIOLOGICKÉ A POTRAVINÁŘSKÉ DISCIPLÍNY

1.    Struktura a funkce biomolekul a biopolymerů (proteiny, peptidy, sacharidy, lipidy), jejich základní charakteristiky, význam a vzájemné interakce.
2.    Enzymy, struktura, funkce, kinetika, inhibice. Významné enzymy v potravinářských technologiích.
3.    Mikrobiologie (taxonomie, isolace, kultivace a identifikace). Technologicky významné druhy mikroorganismů.
4.    Stavba a struktura různých typů prokaryotních a eukaryotních buněk. Biologické membrány.Viry a reprodukce virů.
5.    Obecné znaky metabolismu, základní metabolické dráhy a regulace. Bioenergetika.
6.    Genetická informace, její přenos a rozmnožování mikroorganismů, rostlin a živočichů.
7.    Základní složky potravin a potravinářských surovin, jejich význam pro výživu člověka.
8.    Potravinářská aditiva, jejich vlastnosti a využití. Přirozené toxické látky a kontaminanty, výskyt, zdravotní rizika a vstup do potravních řetězců.
9.    Jednotkové operace potravinářského a biotechnologického průmyslu (míchání, filtrace, difuse, výměna tepla, adsorpce, extrakce, destilace, sušení a další). Princip a základní inženýrské výpočty v jednotkových operacích, charakteristika zařízení.
10.    Analytické a separační metody pro studium biologických systémů a analýzu potravin (chromatografie, elektroforesa, dialýza, imunochemické techniky, PCR).

OBOROVÉ DISCIPLÍNY

Biochemie a biotechnologie

1.    Metabolismus sacharidů, lipidů a dusíkatých látek.
2.    Biologické membrány, aktivní a pasivní transport částic, přenos informace přes membránu.
3.    Role ATP v metabolismu, dýchací řetězec a oxidační fosforylace, fotosynthesa
4.    Růst a reprodukce mikroorganismů, růstová křivka, vliv prostředí na růst buněk, morfologie, fyziologie a genetika mikroorganismů.
5.    Základy genového inženýrství (rekombinantní technologie). Přenos a exprese genetické informace. Uplatnění genového inženýrství v biotechnologii.
6.    Fyziologie významných mikrobních taxonů a možnosti jejich uplatnění v biotechnologii.
7.    Bioproces. Příprava a charakteristika biologického činitele. Bioreaktory. Typy a regulace kultivačních procesů.
8.    Tradiční biotechnologie – sladařství a pivovarství, lihovarství, drožďárenství, vinařství, produkce organických kyselin.
9.    Moderní biotechnologie – produkce aminokyselin, nukleotidů, vitaminů, antibiotik a námelových alkaloidů, základy aplikace rostlinných a živočišných buněk v biotechnologii. Biotechnologie v životním prostředí. Produkce biopaliv.
10.    Laboratorní a provozní biochemické a mikrobiologické metody.

Chemie a analýza potravin

1.    Složky potravin, vlastnosti, významné reakce při skladování a kulinářské úpravě.
2.    Zdravotní rizika související s dietární expozicí toxickým a antinutričním látkám, možnosti prevence.
3.    Potravinářská legislativa ČR, mikroorganismy, ISO normy, správná laboratorní praxe, standardní operační postupy (SOP).
4.    Základní pojmy o výživě, hlavní živiny, esenciální látky a biofaktory, výživová doporučení.
5.    Výběr analytických metod; validace, pracovní charakteristiky, strategie analýzy.
6.    Analytické metody, stanovení vybraných analytů (aminokyseliny, peptidy, bílkoviny, mono-, di- a polysacharidy, lipidy, mastné kyseliny, vitaminy, senzoricky aktivní látky, aditiva, toxiny a kontaminanty).
7.    Přírodní látky jako suroviny.
8.    Biologicky aktivní přírodní látky.
9.    Identifikace přírodních látek (hmotnostní spektrometrie, nukleární magnetická rezonance).
10.    Přehled metod molekulové spektroskopie, základní pojmy a principy.

Potravinářské technologie

1.    Cereální technologie, mlynárenství a pekárenství.
2.    Výroba cukru, čokolády a cukrovinek, škrobu a škrobových derivátů.
3.    Technologie mléka, základní ošetření, prodlužování trvanlivosti.
4.    Mlékárenské biotechnologie: fermentované mléčné výrobky a sýry, prebiotika a probiotika.
5.    Výroba rostlinných a živočišných tuků, rafinace olejů.
6.    Principy úchovy potravin, inhibice chemických, enzymových a mikrobiologických změn.
7.    Základní technologické operace a jejich uspořádání při průmyslovém zpracování ovoce a
8.    zeleniny, technologie zpracování masa.
9.    Balení potravin- funkční vlastnosti obalových materiálů používaných při balení potravin a základní principy ochranné funkce obalu.
10.    Systémy zajištění a kontroly výroby zdravotně nezávadných potravin.
11.    Ekologie potravinářských technologií.